Ravioli de gambes i ceps
Aquesta és la meva versió i tribut al gran Santi Santamaria i el seu restaurante Can Fabes de 3 estrelles Michelin on vaig treballar i apendre del seu amor pel producte i la cuina.
Va ser un dels plats més icònics que teniem a pa carta on l'acabavem amb oli de ceps, cibulet i sal en escates.
Avui li donem un punt més fresc i afruitat amb el mango i els nabius i un toc cruixen amb els festucs.
Tens la recepta de la duxelle a la web, així que no tens excuses per preparar un plat d'estrella a casa.
INGREDIENTS (2 raviolis):
- 12 gambes mitjanes
- 50 gr de duxelle (recepta en la web)
- Sal&pebre
- Cibulet
- Brots de mostassa
- Festucs
- Nabius
- Polpa de mango
INSTRUCCIONS:
- Pelem i traiem la vena a les gambes.
- Enmig d'un paper film col·loquem 3 gambes, tapem amb més paper film i les aixafem a aconseguir el carpaccio de gambes. Dobleguem el film perquè quedi un paquetet i repetim l'operació fins a aconseguir 4 discos de carpaccio.
- Congelem els carpaccios de gambes com a mínim 2 hores.
- Temperem la duxelle en un cassó.
- Traiem un disc del congelador, li treiem el paper film i el posem damunt d'un plat, col·loquem una cullerada de duxelle en el mig. Esperem que es descongeli i amb ajuda de 2 culleres anem tancant el carpaccio sobre la duxelle fent una boleta.
- Col·loquem damunt de la boleta un disc de carpaccio de gambes i mentre es descongela anem fent la forma de ravioli rodona amb l'ajuda de les culleres.
- Amb el forn precalfat a 180C, escalfem el ravioli 5 segons en el forn just per a treure-li el fred a les gambes.
- Rematem amb una mica de sal, pebre, uns festucs, uns brots i afegim uns nabius i una mica de polpa de mango.
